Rovněž výživový stav dospělých je v průměru horší na venkově než ve městech. Ovšem pro úplnost musíme říci, že zatímco na vesnici je výživový stav horší, než bychom si přáli, ve městech je naopak příliš dobrý, to znamená, že lidé ve městech mají sklony k tloustnutí, a to je rovněž zjev nežádoucí. Vraťme se však k zemědělskému obyvatelstvu. Co ovlivňuje jeho horší výživu?
Jeden z hlavních důvodů je jistě ten, že ženy jsou po větší část roku zaměstnány na polích jako muži a nemohou věnovat přípravě stravy mnoho času.
Proto řeší stravování většinou takto: k snídani a obědu podávají často pouze hrnek černé kávy s krajícem chleba, houskou nebo buchtou.
A k večeři uzeninu nebo narychlo otevřenou a většinou ani neohřátou konzervu. Vrcholem „pestrosti“ takto sestaveného jídelníčku pak je, když uzeniny nebo konzerva jsou podávány k obědu a káva nebo dokonce mléko a pečivo nebo buchty k večeři. To je však naprosto nesprávné. Jednak hodnota stravy neodpovídá ztrátám energie, ke kterým došlo při celodenní práci na poli, jednak neodpovídá toto její složení základnímu požadavku moderní vědy o výživě, tj. naše strava má být pestrá a rozmanitá, aby tělo dostalo některé cenné látky jako bílkoviny, nerostné látky, vitamíny apod.
Ovšem nejen jednotvárnost a jednostrannost je chybou venkovského stravování. Chybuje se i tím, že nejsou dodržovány základní hygienické požadavky, které mohou vést k vážným následkům, zejména k přenosu nakažlivých nemocí. Dodržování základních hygienických požadavků je nutné i při pracovním zatížení žen. Tak např. nezakryté potraviny přitahují mouchy, domácí zvířata, hlodavce apod. a ti mohou být zdrojem nejrůznějších zárodků, které způsobují infekční onemocnění. Tyto zárodky se potom potravinou přenesou na člověka.
Rovněž světlo a teplo nedělá mnohým potravinám dobře, neboť dochází k jejich rozkladu a jejich požití pak v nejlepším případě dokáže postiženého pěkně prohnat. Ovšem, může dojít i k prudkým zánětům trávicího ústrojí.
Jak vypadá pokrm, při jehož přípravě nebylo dbáno základních hygienických předpisů, při mikrobiologickém vyšetření, ukazuje tento obraz. Abychom vám mohli jednotlivé kolonie mikrobů ukázat, museli jsme 1 g pokrmu 10.000krát zředit. Na misce je přibližně 300 kolonií, takže v 1 g byly nalezeny 3 milióny zárodků. A jistě mi dáte za pravdu, že je to doopravdy hodně a že při takové přípravě stravy je nebezpečí na dosah ruky nebo – lépe řečeno – na dosah úst, není nutno zdůrazňovat.
Také kuchyňská příprava má vliv na jakost a biologickou hodnotu pokrmů. Na obrázku vidíte brambory, které si hospodyně okrájela a vložila do hrnce s vodou, takže je měla připravené na druhý den. Ovšem, dopustila se dvou chyb: za prvé že brambory okrájela, při čemž vrstva těsně pod slupkou je nejbohatší na vitamín C. Za druhé si brambory připravila dopředu, ponořila do vody, takže i zbylé malé množství vitamínu C a nerostné látky se vyluhovaly. Strávníci tak byli ochuzeni o látky, které jsou pro lidské tělo velmi potřebné. Brambory proto vaříme pokud možno vždy ve slupkách nebo je pouze oškrábeme a hned použijeme k vaření a potom ještě využijeme vody, ve které se vařily, k přípravě polévky apod.
S tímto zjevem se setkáváme na vesnici dost často. Hospodyně se nemůže rozloučit se starým železňákem, ve kterém vařili její rodiče i prarodiče do kdovíkterého kolena. A přece tento způsob přípravy pokrmů, zejména zeleniny a brambor, nás připravuje o velkou většinu vitamínů, neboť vitamíny jsou látky velmi choulostivé, ve styku se železem se okysličují, a tak dochází ke značnému ochuzení stravy. Proto při zpracování ovoce a zeleniny používáme vždy nože a nádoby z nerez oceli nebo smaltované, z varného skla apod.
Rovněž tento způsob „přípravy“ pokrmů je dost častý. Pro úsporu času se jeden den navaří více jídla a druhý den se pouze ohřívá. Necháme-li stranou možnost zkažení pokrmu – zvláště v letních měsících –, i pouhé ohřívání značně snižuje jeho biologickou hodnotu.
Důležitý je i způsob podávání stravy. I. P. Pavlov se svými spolupracovníky prováděl pokusy se psy a dokázal, že podáme-li psovi potravu v jiném prostředí, než na které je zvyklý, jeho žlázy vyměšují daleko menší množství šťáv potřebných k trávení.
A stejné je to i s člověkem. Věnujeme-li při obědě více času a pozornosti novinám, nemůžeme očekávat, že budeme mít z jídla nějaký požitek a prospěch. Podáme-li však stravu v klidném, pěkně upraveném prostředí, vyměšují trávicí šťávy daleko víc, než v případě opačném. Vždyť je konec konců známá pravda, že jídlo pěkně podané v příjemném prostředí, nám chutná mnohem víc, než stejné jídlo, nedobře upravené v prostředí nepříjemném.
Také pravidelnost ve výživě je důležitá. I. P. Pavlov podával psům pokrmy pravidelně v určitou hodinu. Jakmile podal některý pokrm dříve nebo později, došlo ke sníženému vyměšování trávicích šťáv. A myslím, že právě u zemědělců nemůžeme o pravidelnosti ve stravování, zejména v době zvýšeného pracovního vypětí, vůbec hovořit.
V úvodu jsme řekli, že výživa v době největšího pracovního vypětí ve žních, při sklizni pícnin a okopanin, je u zemědělců většinou nedostačující. Naproti tomu v zimě, kdy je práce méně, a kdy by tedy byla na místě kaloricky méně vydatná strava, dochází k paradoxu. Zima je totiž dobou zabíjaček, a tak zemědělští pracovníci dostávají na stůl potraviny s vysokým obsahem kalorií. Tyto typické produkty zabíjaček s vysokým obsahem tuků, které se v zimě stávají stálou součástí jídelního lístku, dodávají v této době tělu daleko více energie, než kolik jí potřebuje k práci.
Při tom ovšem musíme stále pamatovat na to, že mnohem větší časový úsek roku, kdy zemědělci skutečně těžce pracují, je výživa nedostatečná. Třeba taková, jako na našem obrázku.
Možná, že namítnete: „Pak je to tedy vlastně v pořádku, že se člověk v zimě pořádně nají, aby dohnal, co během roku ztratil.“ Nebudete však mít pravdu. Toto nárazové překrmování ještě nikdy nikomu neprospělo. Naopak, spíše uškodilo. Nesprávná výživa s množstvím tuků a někdy i sladkostí – hospodyně má teď více času, tak proč by neukázala své kuchařské umění a neupekla nějakou tu sladkost – vytlačuje z vaší stravy jiné cenné látky jako bílkoviny, látky nerostné a vitamíny, takže i když v tomto období jíte hodně, jíte špatně. Organismus musí přemáhat takové nevhodné složení stravy a po nějaké době se mohou objevovat i poruchy, např. srdeční nebo cévní /atherosklerosa/, různé choroby žláz s vnitřní sekrecí, křečové žíly apod.
Jde tedy o to, jak tento nepříznivý stav výživy zemědělského obyvatelstva zlepšit. V prvé řadě musíme zajistit během celého roku pravidelnou a správně sestavenou stravu, která by obsahovala dostatek všech látek, které jsou nutné k udržování zdraví a rozvoji všech tělesných sil. Které potraviny musí denně obsahovat v dostatečném množství?
V prvé řadě je to ovoce a zelenina. Zelenina je zdrojem prakticky všech potřebných solí a většiny vitamínů. Rovněž ovoce nám poskytuje mnoho důležitých vitamínů, při čemž ho jíme hlavně syrové, takže nedochází k úbytku vitamínů kuchyňskou úpravou. Solí je v ovoci sice méně než v zelenině, ale přece jsou v dostatečném množství.
Mléko a mléčné výrobky jsou tak důležité, že by měly být součástí každého jídla. Obsahují velmi důležité bílkoviny, jemně rozptýlený mléčný tuk, mléčný cukr, jsou důležitým zdrojem vápníku a fosforu a některých vitamínů.
Maso je jednou ze základních potravin ve výživě člověka. Dodává zejména plně hodnotné bílkoviny. Ovšem, nevystačíme s jedním druhem masa, řekněme vepřovým řízkem, ale střídáme v jídelníčku maso vepřové, hovězí, telecí i drůbež, na venkově lehce dostupnou, nezapomínáme na vnitřnosti, které obsahují některé velmi cenné vitamíny, např. v játrech jsou vitamíny nesmírně důležité pro tvorbu krve, a nerostné látky, např. slezina a ledviny obsahují velmi mnoho železa, dále na ryby, které jsou zdrojem fosforu a mořské ryby také jódu.
K předcházející skupině přiřazujeme také vejce. Obsahují rovněž velmi cenné bílkoviny, mnoho vitamínů a ze solí zejména fosfor, vápník a železo. Dále sem náležejí i luštěniny, neboť i ony obsahují mnoho bílkovin, tak zvaných rostlinných. Tyto bílkoviny však jsou neúplné a proto vyžadují doplnění bílkovinami živočišnými, o kterých jsme již hovořili. Luštěniny by se měly vyskytovat na jídelníčku alespoň jednou za týden, neboť obsahují kromě bílkovin mnoho škrobu, mnoho vitamínů, železa a dosti vápníku.
Máslo je jedním z nejhodnotnějších tuků. Obsahuje asi 80 % mléčného tuku, v němž nalézáme i důležité vitamíny, rozpustné v tucích, dále nerostné soli a některé bílkoviny jako kasein.
Černý chléb zařazujeme úmyslně do samostatné skupiny. Dodává sice tělu stejně jako následující skupina energii, ale kromě toho i mnoho látek nesmírného biologického významu. Mouka, ze které se vyrábí, tj. mouka vysoko vymletá /tmavá/ a hlavně celozrnná /stoprocentní vymletí/, obsahuje totiž nejen škrob, ale i hojnost vitamínů skupiny B, železa a dosti velké množství vápníku, dále bílkoviny, tuky a buničinu. Proto je černý chléb mnohem zdravější, než v dnešní době tolik oblíbené pečivo nebo chléb bílý.
Moučná jídla, cukr a tuky – kromě másla – pak dodávají tělu energii, potřebnou k práci, ale neobsahují prakticky žádné látky ochranné, o kterých jsme hovořili u ostatních skupin potravin. Jejich množství musí být přiměřené tělesnému výkonu.
Nesmíme ovšem zapomenout, že na poli je také žízeň. A jak ji uhasit? Z tohoto obrázku si příklad neberte. Alkoholickým nápojům se při práci vyhýbejte. Již malé množství alkoholu snižuje činnost mozku, otupuje pozornost a tak vás vystavuje zvýšenému nebezpečí úrazu.
Vhodným nápojem jsou např. přírodní minerální vody, neboť obsahují hodně solí, které v horkých dnech tělo ztratilo při práci potem a potřebuje je znovu dosadit. Dobře osvěží rovněž kyselé mléko, které kromě kuchyňské soli, vápníku a jiných minerálních látek obsahuje též některé vitamíny a bílkoviny. Dalším vhodným nápojem je ruský čaj s citrónem nebo šípkový čaj. Kromě osvěžení dodávají i potřebný vitamín C. Čaje ovšem neobsahují kuchyňskou sůl a proto ji musíme dodat tělu tím, že více osolíme tuhé pokrmy.
Při snaze o zlepšení výživového stavu zemědělského obyvatelstva hraje velkou úlohu zřizování společných stravoven. Společné stravování je však dosud na našich JZD a státních statcích velmi málo rozšířeno. Ptáte se, proč klademe takový důraz na zřizování společných stravoven?
Protože stravovna tím, že pečuje o žaludky svých strávníků, pečuje i o jejich celkové zdraví, neboť podává po celý rok čerstvě připravenou, pestrou, hodnotnou stravu. Zemědělci, a schválí-li to představenstvo družstva, i rodinní příslušníci a školní mládež, mají možnost v každé roční i denní době, tedy i při největším tělesném vypětí, důkladně a správně jíst; při tom dostávají jídlo v pravidelnou hodinu, v příjemném prostředí, v klidu a pohodlí.
Stravovna se postará i o to, aby v létě byly konzervovány přebytky ovoce a zeleniny a v zimě maso ze zabíjaček. V tom společnému stravování pomáhá i potravinářský průmysl, který zásobuje trh ovocem, zeleninou i masem po celý rok. Tím se zabrání tomu, aby venkovská strava byla jednotvárná, jednostranná, nepravidelná a nárazová.
Je-li třeba, to jest při odlehlých polnostech nebo při hrozící změně počasí, lze zařídit dodávku teplých pokrmů v termosech přímo na pole.
Pokrm ze společné stravovny skýtá dále záruku, že je plně hodnotný a zdravotně nezávadný, neboť personál je odborně vyškolen. Musí totiž projít krátkým kursem hygienického minima, kde se seznámí se všemi hygienickými předpisy i se zásadami správné přípravy pokrmů.
Kromě toho je každý zaměstnanec v pravidelných intervalech lékařsky vyšetřován, aby nehrozilo nebezpečí, že trpí infekční chorobou nebo že je bacilonosičem, a tak je odstraněn jeden z hlavních zdrojů přenosu nakažlivých nemocí.
Pro společné stravování však nemluví jen tyto zdravotnické důvody, ale i důvody ekonomické. Společné stravování je totiž levnější. Každá společná, hromadná výroba dává možnosti lepšího využití materiálu, v našem případě potravinových surovin.
Kromě toho je při ní možno využít všech výhod mechanizace, jako robotů, mycích strojů apod. a jiných zařízení, jako chladniček, které jsou pro rodinné vaření příliš drahá a nevyužitá.
Rozhodnete-li se pro zřízení společné stravovny, informace vám podá a poradí zemědělský odbor ONV, Okresní kabinet zdravotnické osvěty, Okresní hygienicko-epidemiologická stanice a Okresní svaz spotřebních družstev.
Společné stravování má mnoho kladů a dá se zřídit všude. Na obrázku vidíme družstevníky z Úval, kteří v létě přenášejí jídelnu přímo na pole. Společné stravování začali se sedmi strávníky a dnes již vyvařují pro 40–60 osob. Je samozřejmé, že jsme zde dnes nemohli vyčerpat všechny výhody. Nehovořili jsme např. o tom, že znamená ulehčení v práci žen, o tom, že ženy mají více času a tudíž možnost vyšších výdělků atd. atd. Musíme si uvědomit, že již samo ustavení JZD dává předpoklady k tomu, aby byly zřizovány společné stravovny, prádelny, jesle apod., tedy taková zařízení, která nemohla být zřizována u soukromě hospodařících rolníků a která dnes mohou našemu zemědělství přispět k opravdové socialistické velkovýrobě.
Tento diagram znázorňuje náklady na jeden oběd u všech třech stravovacích typů a strukturu těchto nákladů. Musíme si ovšem uvědomit, že tento výzkum byl prováděn v roce 1948, takže dnes je cena obědu daleko nižší, protože dnešní stav svědčí ještě více ve prospěch závodních kuchyní. Náklad na dobrý vydatný oběd v závodní kuchyni je přibližně Kčs 4,– až 4,50. Z diagramu jasně vyplývá, že zatímco u amortizace a spotřeby potravin nejsou rozdíly veliké – dostatečné množství hodnotných potravin musí totiž být strávníkům vždy zaručeno a u společného stravování připadají v úvahu pokud jde o snížení nákladů v tomto případě pouze menší ztráty – markantní rozdíly jsou u hodnot vynaložené práce a spotřebované otopné energie. Např. na jeden oběd v závodní kuchyni je nutno vynaložit pracovní energii v hodnotě Kčs 2,27, zatímco v domácnosti v hodnotě Kčs 8,18. Tyto údaje jsou ovšem opět z roku 1948. Vidíme tedy, že společná stravovna představuje nejen značné zlevnění nákladů na jídlo, ale že i značně ulehčuje vesnickým ženám, na nichž spočívá kromě toho, že jsou zaměstnány, ještě břemeno péče o domácnost.
Co říci závěrem? Vyrovnání rozdílů mezi městem a vesnicí je třeba provádět též na poli výživy, chceme-li podpořit příchod nových pracovníků do zemědělství, zejména mládeže, a jejich trvalý život na vesnici. Snahy o lepší stravování zemědělců se musí stát součástí plánovaného zvyšování kulturní i hmotné úrovně této skupiny pracujících. Na začátku to bude stát jistě trochu starostí. Odměnou vám bude zdraví a spokojenost celé vesnice.
y
